五大特质让习酒窖藏1988风靡全国

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  • 更新于:2019-03-19 15:22:07

习酒窖藏1988有何特点?胡峰说,每一瓶窖藏习酒,从原料进厂到产品出厂,都有严格要求和规定。窖藏习酒身上具备的五大特质,让习酒历久弥新,香醇世界。



首先是原料好。习酒以本地小红高粱为原料,这个品种的高粱质地非常优良,其支链淀粉含量达到88%以上,耐蒸煮,十分有利于酱香酒工艺多轮次发酵需要。高粱皮富含2%-2.5%的单宁,在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒香味的前体物质。这些条件满足了酱香酒生产周期长,九次蒸煮、八次发酵逐步糊化的需要,也让酿造出来的基酒更加醇香。


60余年来,习酒一直坚守的质量信仰,如今在市场上得到了回报——尽管本地小红粱价格高,比普通高粱多出一倍,但是一直以来,习酒的决策层没有因为价高而选择其他高粱,这就是君子品行之所在。


其次是制曲精。以纯小麦制高温大曲为糖化发酵剂,其工艺特点:


端午制曲:每年端午节前后开始用小麦高温制曲,重阳前结束,有利于保证高温大曲的质量。


制曲温度高:曲坯品温可高达67℃左右,富集了大量的呈香呈味物质及其前体物质,产生特殊而浓郁的复合曲香。


(3)储存时间长、用曲量大:成品曲储存6个月使用,用曲量高于其他任何香型。粮:曲=1:1(左右),随着轮次和曲用量的积累,香气成分也随之增大,是酱香主要来源之一。


三是坚守传统工艺。在酿酒环节,习酒始终坚守传统酿造工艺,严格按照节气,端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期,所有的操作都是纯手工。车间都有专门的传统工艺作业指导手册,不按照规定操作,一经发现,严肃查处,班长下岗,有的员工甚至要被开除。就是这些那些看似粗笨简单而原始的操作,才酿造出了品质上乘的美酒。


这个环节具有的高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温留酒以及基酒储存时间长(三年以上)、生产周期长(一年一个生产周期)的“四高两长”的特点,保障了习酒基酒的品质。


四是严格年份储存。经过一年制酒,生产出来的酱香酒新酒,对照内部标准,经验质分级后按酱香、醇甜和窖底香3种典型体和不同轮次酒分坛长期贮存,从而赋予酒体自然老熟的陈香风味特征。新酒入库,精心照料。要根据气候调节库内空气对流、擦拭酒坛,让其晶莹发亮,地面保持清洁,不能有水渍,以便及时发现和掌握酒坛的渗透情况。新酒入库一年后,便进行“盘勾”,接着在存放,达到三年以上,酒才基本老熟。不到年份,绝不开封。


五是精心勾调。酱香酒由特殊工艺组成,其中一个重要步骤就是精心勾兑。白酒中的主要成分是醇类物质,也有微量的酸、脂、酚等物质成分。正是这些成分之间的量比关系决定着白酒的风格,因此需要通过组合勾兑来保持各种成分的平衡,从而保证其酒的质量和风格。



酱香酒是采用不同年份酒、不同轮次酒、不同酒精浓度的基酒,按一定的比例勾兑组合在一起,不需要添加任何香气物质,以酒勾酒,自然天成,保证了酱香酒纯天然的特点和最终形成酱香酒“酱香突出、幽雅细腻”的独特风格。比如习酒窖藏1988,就是采用1988年以来的窖藏老酒和精选五年以上的优质基酒精心调制而成。


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